Lezzetli Yemeğin Sırrı, Ona Verdiğiniz Değerde Saklı

Gastronominin kurucusu Fransız yargıç ve politikacı Brillat-Savarin şöyle der: “Gastronomi insanın yemek yiyişiyle ilgili her şeye dönük analitik bilgilerdir. Amacı, mümkün olan en iyi beslenmeyle insan soyunun sürmesini sağlamaktır.” ...
Lezzetli Yemeğin Sırrı, Ona Verdiğiniz Değerde Saklı

Gastronominin kurucusu Fransız yargıç ve politikacı Brillat-Savarin şöyle der: “Gastronomi insanın yemek yiyişiyle ilgili her şeye dönük analitik bilgilerdir. Amacı, mümkün olan en iyi beslenmeyle insan soyunun sürmesini sağlamaktır.”  Savarin’e göre, gastronomi zevki ve sağlığı bir araya getirmelidir ve yemeğin keyfine varmak artık bir günah sayılmamalıdır.

Çarşıda yemek yemek, seyyar satıcılardan bir şeyler alıp karın doyurmak ayıp sayılırdı.

Lezzetli Yemeğin Sırrı, Ona Verdiğiniz Değerde Saklı

Restoranın 250 yıllık bir mazisi var. İlk önce zenginlere mahsus özel bir mekân olarak ortaya çıktı ve 100 yıl böyle kaldı. İlk restoranların Çin’de kurulduğu öne sürülür. Bununla ilgili bilgilere Marco Polo’nun seyahatnamesinde rastlanır.

Yemek uzmanı Rebecca Spang, restoranın adını, canlandırıcı-restoratif olarak anılan et suyu satan işletmelerden almıştır. İlk restoranın işlevi, hem sağlığa yararlı yemeği hem de bu yemeğin yenebileceği mekânı sunmaktı. İlk et suyu mekânını 1766 yılında Paris’te Mathurin Roze de Chantoiseau açtı.

Gerçek restoran görünümündeki ilk örnek, Paris’te, 1782 yılında açılan La Grande Taverne de Londres oldu. Burası şık bir salon, akıllı garsonlar, seçme bir kiler ve üstün aşçılık gibi dört unsuru yerine getiren ilk restorandı.

New York’taki ilk restoransa 1830 yılında John ve Peter Delmonico kardeşler tarafından açıldı. Bir sayfalık mönüsünde tam 371 seçenek yer alıyordu. Bu restorana rakip olacak mekân, 60 yıl sonra 1890 yılında beşinci caddede açıldı.

Londra’daki ilk restoranda 1865 yılında kapılarını açan café restoran daniel Nicols oldu. İki yıl sonra adı Café Royal olarak değiştirildi.

O dönem yemek kitaplarından birinde, davet yemekleri konusunda şu öğütler dikkat çeker: “Bir yemekte iki ayrı kasaptan alınan etlerin karışmamasına özen gösterilmelidir. Biraz baharatlı bir yemek daha az baharatlı bir yemekle hafifletilmelidir. Sıcak meze olarak sunulan bir deniz ürününün yanında, dengi olan hiç bir yemek yer almamalıdır. Sıcak tatlılara başka bir şeyin eşlik etmesine gerek yoktur.

Her şeyin bir adabı vardı

Yine o dönem adabımuaşeret kitaplarında ideal yemek odası şöyle tanımlanır: “Masa örtüsü çok beyaz olmalı ve masanın ayaklarının üçte ikisini örtecek uzunlukta olmalıdır. Yemek odası mümkün mertebe kuzeye bakan konumda bulunmalıdır, böylece yazın serin olur. Odanın uzunluğu genişliğinden fazla olmalıdır. Güzel bir yemek odasının duvarları mermerle kaplanmalıdır.”

Ekmek, 1850 li yıllarda bugünkü gibi sofraların baş tacıydı. Ekmek her öğünde yenirdi. Çiftçilerin, şarap üreticilerinin sabah, bir kadeh konyakla beraber yediği ilk şey katıksız ekmekti. Kadınlar ekmeği bütün çorbalara katarlardı. Dişi ağrıyan çocuğa ekmek çiğnetilirdi. Dişsiz yaşlılar ekmek çorbasıyla beslenirdi.

Hamburger restoran mönüsüne resmi olarak Amerika’da 1836 yılında girdi. Delmonico restoranının en pahalı yemeği idi. Bu bilgilerin sonu yok. Onun için burada noktayı koyup, İstanbul’a doğru direksiyonu çevirelim.

Batı ile Doğu arasında doğal bir geçit oluşturan İstanbul’un sofraları türlü türlü ekmekler, peynirler, meyveler, şarap ve zeytinyağı, av ve kümes hayvanları, domuz, kuzu, koyun, sığır eti,çeşit çeşit balık, yengeç, midye ıstakoz, kalamar, ahtapot, deniz salyangozu gibi ürünlerle dolup taşıyordu.

477 yılında Got Kralının elçisi olarak İstanbul’a gelen Anthimos, gönderdiği mektuplarında kent ahalisinin kişniş, maydanoz ve hafif haşlanmış pırasayı mutfaklarından eksik etmediklerini yazıyordu.

Osmanlı mutfağı yaratıcı ve ince bir mutfak. Göçebe ve yerleşik Türk mutfakları karşılaştıkları yeni malzemeleri geleneksel pişirme tekniklerine uyarlayarak yepyeni lezzetler yaratmışlar.

İstanbul, hem nitelikçe hem de sayıca Osmanlı seçkinlerinin, sivil ve askeri görevlilerinin bir arada yaşadığı iştahlı bir kent olduğu için yiyeceklerin en iyileri buraya getiriliyordu. Örneğin Trakya’dan koyun, kuzu Trabzon, Urfa ve Halep’ten sade yağ, Balkanlar’dan kaşar peyniri, Mısır’dan şekerkamışı şekeri, Odessa’dan un, Antep’ten fıstık, İran’dan havyar, Midilli ve Edremit’ten zeytinyağı, Yemen’den kahve, Bursa’dan nar ve limon suyu, Uludağ’dan kar ve buz, Sakız Adası’ndan mastika…

Çarşıda yemek yemek, seyyar satıcılardan bir şeyler satın alıp karın doyurmak toplumun üst katmanlarında ayıp sayılırdı.

İstanbul’da en rağbet edilen yemek yerleri işkembecilerdi. 1647 yılında kentte 300 işkembeci bulunuyordu.

Damağımızı nasıl geliştiririz?

Okurlarım yıllardan beri bana yeme ve içme konularında birçok soru sorarlar. Bunların başında, “Damağımızı nasıl geliştiririz?” sorusu gelir. Yanıtı zor bir sorudur. Çünkü damak eğitimi zahmetli bir iştir. Araştırmalara göre 72 yıl yaşayan bir insan yaklaşık 39 bin 420 saat yemek yer. Ancak bu yiyen herkesin yemeyi bildiği anlamına gelmez. Tat almak ustalık işidir. Bunun için çalışmak gerekir. Örneğin bir dilim baklavayı, ağzınıza atıp hemen yutmak yerine, dilimi ters çevirip, şekerli kısmı damağınıza yerleştirip önce dilinizle damağınız arasında sıkıştırıp şurubunu akıtacak, sonra çıtrtısını dinleyerek yavaş yiyeceksiniz.

Yemek yemek duyuların keyif alması, uyarılması demektir. İhmal edilirlerse, kullanılmayan kaslar gibi körelirler. Tat alma organlarımız dil ve damaktır.

Bir çok kişi çok lezzetli yemeğin nasıl pişirileceğinin yanıtını arıyor. Lezzetin sadece malzemelerle oluşmadığını bilmenizi isterim. Yemeği yapan, ona sevgisini de katmazsa o yemek hiçbir zaman lezzetli olmaz. Tabii ki sizin o yemeğe verdiğiniz değer de çok önemlidir.

Ünlü bestekâr Rossini’ye yaşadığı üç hayal kırıklığını sormuşlar. Usta şöyle sıralamış: Sevil Berberi Operam yuhalandığında, soprano aryayı yanlış tonda söylediğinde bir de elimde tuttuğum yer mantarıyla tatlandırılmış bir piliç butu Como Gölü’ne düştüğünde.

Mehmet YAŞİN

image_pdfPDFimage_printYazdır
Kategoriler
YaşamYemek

Benzer Konular

  • Boksör-Garbis

    “Dövüştüm, Kazandım Böyle Başladı İşte”

    Boksu hiç sevmem. Boksörlere ilgi duymam. Ama benim çocukluğumda, Boksör Garbis, sevilmemesi mümkün olmayan bir ilahtı adeta. Babamla amcamın bir transistörlü radyodan onun önemli bir karşılaşmasım izlerken yaşadıkları coşku...
  • Şekerli Bitkiler

    Şekerli Bitkiler

    Şeker, hayatımızın vazgeçilmez tatlarından biri. Eğer atalarımız şekeri keşfedemeseydi bugün ne pastaları, ne baklavaları ne de birbirinden renkli şekerlemeleri yiyebilirdik. Ancak doğada şeker, sanıldığı gibi sadece şeker kamışı ve...
  • Klasik Flört Kurallarını Unut

    Klasik Flört Kurallarını Unut!

    UYARIYORUZ: Etrafındakilerin aşkla ilgili doğru bildiği yanlışlar, ilişkini kabusa çevirebilir. Şimdi o geleneksel kuralları yıkma zamanı! Telefonundan o tanıdık “ding ding” sesi geliyor. Mesajın var. Midende kelebekler uçuşmaya başladı...
  • Farkı Yaratan Mutfaktaki Sanatçı

    Mehmet Gürs, ‘Modernist Mutfak’ın açtığı yolda, önerdiği pişirme teknikleriyle pek çok yerel malzeme ve yerel lezzeti yeniden yaratıyor, yeniden yorumluyor, lezzetleri bir araya getiriyor. Bunu yaparken de Modernist Mutfak...