Farkı Yaratan Mutfaktaki Sanatçı

Mehmet Gürs, ‘Modernist Mutfak’ın açtığı yolda, önerdiği pişirme teknikleriyle pek çok yerel malzeme ve yerel lezzeti yeniden yaratıyor, yeniden yorumluyor, lezzetleri bir araya getiriyor. Bunu yaparken de Modernist Mutfak...

Mehmet Gürs, ‘Modernist Mutfak’ın açtığı yolda, önerdiği pişirme teknikleriyle pek çok yerel malzeme ve yerel lezzeti yeniden yaratıyor, yeniden yorumluyor, lezzetleri bir araya getiriyor. Bunu yaparken de Modernist Mutfak pişirme tekniklerini kullanıyor.

Mehmet Gürs“Bu benim karakterimle ilgili bir şey. Merak ederim ben. Sörf yaparken sörf yapmakla yetinmem, öğrenmem lazım, bir dalga neden oluşur, nasıl kırılır, sörfün boyası neden o malzemedendir, arka kısmındaki kıvrım neden vardır, hep bilmek isterim. Yemek söz konusu olunca da durum bu. Neden diye sorarım hep.”

Bu sözler, artık 40’lı yaşlarını yaşamaya başlayan ama gözlerindeki o meraklı ışık biraz olsun bile sönmeyen bir adama, Türkiye’nin en önemli aşçılarından birine, Mehmet Gürs’e ait.

Yıllardır tanışırız, yıllardır onun yemeklerini yerim. Ama ilk kez yemek hakkında konuşuyoruz. Taa geçen ekim ayında bir sunumunu izlediğimde fark etmiştim mesleğine karşı duyduğu tutkunun büyüklüğünü, sohbetimiz devam ederken buna ‘tutku’ demekten vazgeçtim, daha çok bir aşktı onunkisi, işine, sanatına, zanaatına âşık, neredeyse onsuz yapamayacak rahatsız bir ruh.

Laboratuvara Kapandılar

Gerçekten de Mehmet Gürs rahat duramayan bir adam. Rahat duramadığı için, İstanbul’un kalburüstü lokantalarından biri olan ve işleri de gayet tıkırında olan kendi lokantası Mikla’nın o başarılı mönüsünü neredeyse baştan sona değiştirdi.

Ama değiştirmezden önce birkaç yardımcısıyla birlikte uzun mu uzun bir arayışa çıktı. Bir yandan Türkiye’yi neredeyse köşe bucak dolaştılar, yerel tatlar ve malzemeler aradılar, bir yandan da İstanbul’daki ‘laboratuvar’larına kapanıp yeni pişirme teknikleriyle yeni yemekler yaratmaya çalıştılar.şef Mehmet Gürs

Tam burada uzunca bir parantez açmam lazım. Geleneksel anlamda aşçılık mesleğinde sanat ile zanaatı birbirinden ayırmak çok kolay olmaz. Meslek, bir yandan ustaçırak ilişkisi içinde veya epey bir süreden beri okullarda bir zanaat olarak öğrenilir bir yandan da o zanaatkarların içlerindeki sanatçıyı çıkarması umulur.

Geleneksel aşçılar, bir yemeğin NASIL daha lezzetli, daha güzel olacağını bilirler de, o yemeğin NEDEN daha lezzetli, daha güzel olduğunu bilmezler.

Modernist Mutfak’ta baştan beri odak, daha sağlıklı ve lezzetli yemekti, oraya vardık

“Neden” Diye Soranlar

Ama diyorum ya, bazıları rahatsız ruhludur, kendilerine verilenle yetinmez. “Düğmeyi çeviriyorum, lamba yanıyor ve oda aydınlanıyor bu da bana yeter” demezler, önce lambanın neden yandığını, elektriğin doğasını anlamaya çalışırlar ama orada da durmazlar, fotonları, onların dalga boylarını öğrenir, arkadaki bütün fiziği çözene kadar rahat etmezler.

Yemek dünyasında da böyleleri var. “Neden” diye soran, cevap arayan tipler bunlar.

O tiplerden birinin adı, Nathan Paul Myhrvold. Kendisi aslen fizikçi ama sonra bir bilgisayar yazılım şirketi kurmuş. Şirketini 1986’da Microsoft satın almış, o da Microsoft’ta çalışmaya başlamış, Microsoft’un araştırma birimini kurmuş. 90’ların sonlarında oradan ayrılıp Intellectual Ventures adlı bir şirketin iki kurucusundan biri olmuş, şirket bugün 30 binden fazla patenti elinde tutuyor, bir yandan da ucuz ve temiz nükleer enerji üretmeye çalışıyor.

Myhrvold sahiden çok yönlü bir insan. Yaptığı her şeyi ve bütün meraklarını burada sıralasam sayfa yetmez ama bir merakı bizim için önemli, o aynı zamanda bir amatör aşçı. Aşçılığı amatörce yapıyor olması onu az ciddiye aldığı anlamına gelmiyor. Seattle’ın önemli lokantalarından birinde yıllarca yardımcı şeflik yapmış.

Sorusu Cevaplanmayınca

Aşçılığı sırasında sıcak suda yemek pişirme tekniklerine bir ara kafayı takmış ve aşçıların internetteki ortak forumuna ‘sous vide’ konusunda birkaç soru sormuş.

Bakmış hiç cevap alamıyor, oturup konuyu kendisi incelemeye başlamış. Pek çok deney yapmış, çeşitli yiyeceklerin ‘sous vide’ tekniğiyle pişirilme tablolarını çıkarmaya başlamış.

Su hangi derecede olursa, ne kadar sürede ne pişiyor, farklı malzemeler için bunları denemiş. Sonra da sonuçlarını, kendi sorusuna cevaben aynı internet forumuna göndermiş. Forumda birisi ona ‘Yahu bunları kitap yapsana’ demiş.

Böylece ortaya bugün ‘mutfak devrimi’ diye adlandırılan şeyin, ‘Modernist Mutfak’ın başyapıtı, altı cilt ve 2400 sayfalık ‘Modernist Cuisine’ kitabı çıkmış. Bu kitap için 50’ye yakın insan çalışmış, toplam maliyetin 1 milyon doları bulduğu hesaplanıyor. Parantezimizi şimdilik kaydıyla kapatalım, Mehmet Gürs’e geri dönelim.

Benim rahmetli anneannem de yapardı ve çocukluğuma ait lezzetlerden biriydi, ceviz reçeli ve kireç söndürme suyunda yapılmış kabak tatlısı.

Neden sonra, yöresel mutfaklar İstanbul’a hücum edince bu güzel kabak tatlısına yeniden kavuştum. Dışı kıtır kıtır, içi sulu kabak tatlısı.

şef Mehmet Gürs modernist mutfak

Kireci Söndüren Su

Mehmet Gürs ve yardımcılarının peşine düştüğü lezzetlerden biri de bu olmuş. Antakya’daki ustasını bulmuşlar. Mehmet Gürs’ün iki derdi var. Birincisi, neden kireci söndürmekte kullanılan su kabağı daha lezzetli yapıyor? İkincisi, illa kabakları kocaman kocaman mı koymak lazım, bu kıtırlığı ve sulu kalmış içi daha eşit dağıtacak bir başka kabak kesme büyüklüğü bulunamaz mı?

Antakyalı ustanın iki soruya da cevabı yok. O ‘Nasıl’ı biliyor, ‘Neden’i hiç sorgulamamış, kabaklarını da öteden beri aynı şekilde kesmiş. Mehmet Gürs başlıyor araştırmaya. Bu tekniğin başka ülkelerde, başka kültürlerde de var olduğunu öğreniyor önce ama hâlâ neden sorusunun cevabı yok. Üniversitelere başvuruyor, “Neden kabağın dışı kıtır oluyor” diye soruyor. Üniversitelerden de önce cevap gelmiyor. Zaman geçiyor ve bir gün ‘Neden’ sorusu aydınlanıyor:

Sönmemiş kireç, kimyada CaO yani kalsiyumoksit. Benim çocukluğumda bütün inşaatlarda bir de kireç kuyusu açılır, sönmemiş kireç orada ‘söndürülür’dü. Söndürme işlemi kireci suyla karıştırarak yapılan bir işlem. Böylece CaO olan kireç CaHO’ya, yani kalsiyumhidroksite dönüşüyor.

Kireci söndürme işlemi sonrası ‘sönmüş’ kireç dibe çöküyor, üstte ise su kalıyor. Bu suyun içinde bazı moleküller daha önceki kimyasal işlem sebebiyle değişime uğramış oluyor.

O suyu içine kireç karışmamasına azami dikkat göstererek alır ve kabağınızı (veya ham cevizinizi veya patlıcan, karpuz, hatta kayısınızı) o suda en az 12 saat dinlendirirseniz bu kez kabağın dış çeperlerindeki moleküller değişime uğruyor; aslında basitçe bir çeşit şekere dönüşerek bir kabuk oluşturuyor. Sonra kabağı pişirip kabak tatlısı yaptığınızda o inanılması güç lezzeti alıyorsunuz.

Mehmet Gürs’ün içi ancak bu kimyasal işlemle ilgili cevabı aldığında rahat ediyor. Şimdi kabakların boylarıyla oynayarak deneme yapabilir. Deneye deneye ideal boyu ve lezzeti buluyor. Böylece rahatsız ruhu bir ölçüde rahata eriyor Gürs’ün. Tabii bu kabak tatlısı maceralarından sadece biri Gürs’ün. ‘Modernist Mutfak’ın açtığı yolda, önerdiği pişirme teknikleriyle daha pek çok yerel malzeme ve yerel lezzeti yeniden yaratıyor, yeniden yorumluyor, lezzetleri bir araya getiriyor. Bunu yaparken de Modernist Mutfak pişirme tekniklerini kullanıyor.

‘O Köpükler Gazlar Bitti…’

Modernist Mutfak, adı Modernist Mutfak olmazdan önce ‘Moleküler Mutfak’ diye anılıyordu. İspanya’da elBulli, İngiltere’de Fat Duck gibi olağanüstü lokantalarda yemek demek, inanılmaz bir tecrübe demekti. Gerçekten de, oralarda yemek yemiş gibi değil de bir nevi kimya deneyine katılmış gibi hissediyordunuz, tabii ağzınızda, damağınızda, beyninizde kalmış müthiş lezzet anılarıyla. “Artık” diyor Mehmet Gürs, “O köpükler, gazlar vs pek kalmadı. O bir geçiş dönemiydi ve geçildi oradan. Baştan beri odak, daha sağlıklı, daha lezzetli yemekti, oraya vardık.”

Gerçekten de Modernist Mutfak kitabında (Belki ansiklopedi demek lazım) anlatılan teknikler artık çok ama çok yaygın biçimde kullanılıyor. En başta elbette lokantalarda.

şef Mehmet Gürs MODERN MUTFAK

“Aslına bakacak olursan, yiyecek bir şey yaratmada kimyagerlerden yardım almak, kimya bilimini kullanmak endüstriyel yiyeceklerde çok öteden beri kullanılan bir şey. Coca-Cola bir kimya formülü. Ama sadece o değil. Endüstriyel dondurmalar, bisküviler, hatta ekmekler birer formül.”

Mehmet Gürs böyle deyince ürküyorum. Ürkülmeyecek gibi de değil: “Sadece o da değil. Lokantalarda, hatta evlerimizde de kimyayı kullanıyoruz. Diş macununda bulunan bir malzemeyi kullanıyor mutfaklar mesela, yemeğe form vermek için… Lezzet arttırıcı kimyasallar var.”

Doğru, var oğlu var. Peki Modernist Mutfak’ta var mı bunlar?

Hem var hem yok. Ama benim anladığım, bu mutfak prensip olarak böyle lezzet arttırıcılara ihtiyaç duyulmasın diye icat edilmiş. Görünüşe aldırmayın, tabağınızdaki ürün kimya laboratuvarından çıkmış gibi olsa da aslında daha saf. Modernist Mutfak, aslında büyük ölçüde ekipman demek. Hem de pahalı pişirme cihazları bunlar. Aralarında ultra yüksek basınçlı homojenizörler, kurutucu-dondurucular, 50 g’lik bir basınç yaratan santrifüjler, ultrasonik banyolar vs. Ve tabii Modernist Mutfak’ın olmazsa olmazı, indüksiyonlu ocaklar.

Dedim ya, Modernist Mutfak’ın teknikleri çok yaygın kullanılıyor, neredeyse fastfood lokantalarına bile girdi bu aletler.

Ama farkı yaratan şey, artık tek başına pişirme tekniği ve o teknik sayesinde elde edilenler değil. Farkı yaratan hâlâ mutfaktaki sanatçı, yani aşçının yeteneği.

Mehmet Gürs’ün bir antepfıstıklı dondurması var, herkese tavsiye ederim. Sokakta yediğiniz dondurmadan farklı olarak onun dondurmasında süt ve fıstığın püresinden başka bir şey yok.

Karışımını şoklayarak donduruyor, sonra da incecik dilimler halinde kesip servis ediyor. Görünüşe aldanmayın, Modernist Mutfak aslında yediklerinizin daha az işlemden geçmesi anlamına geliyor.

Kayısı kıvamında yumurta pişirme deneyi

Bugün pazar. Eğer harcayacak üç tane yumurtanız ve 20-25 dakikanız varsa size ünü Amerikan popüler bilim dergisi Scientific American’dan yürüttüğüm bir önerim var.

Yumurtaları buzdolabından çıkarın, oda sıcaklığına gelsinler.

Bir yumurtayı pişirme kabına alın, üstüne 1 santim geçene kadar su koyun ve ocağı yakın. Su kaynadıktan sonra 5 dakika bırakın yumurtayla birlikte kaynasın.

Hangisi ağzınıza layık?

Sonra ocağı kapatmayın ama yumurtayı suyun içinden bir kaşık yardımıyla dikkatle çıkarıp daha önce hazırladığınız içi buzlu suyla dolu kaba koyun. (Buzlar erirse buz takviyesi yapın.) Ve pişmiş yumurta burada 1 dakika kadar kalsın. Sonra kabuğunu soyun yumurtayı bir tabağa koyun.

Hâlâ ocağın üzerinde kaynayan suyunuza bir kaşık yardımıyla ikinci yumurtanızı koyun, bırakın 5 dakika kaynasın. Sonra çıkarıp buzlu suya alın, 1 dakika orada tutup yine dikkatlice kabuğunu soyun ve bir tabağa bırakın.

İkinci yumurtayı çıkardığınızda ocağı kapatın ama üçüncü yumurtanızı bu sıcak suya koyun, bırakın 5 dakika orada dursun, sonra çıkarın ve buzlu suya alın, 1 dakika da orada durduktan sonra dikkatle soyun.

Acaba bu üç yumurtadan hangisi kayısı oldu? Hepsi yumurta ama hangisi ağzınıza layık?

Modernist Mutfak’a hoş geldiniz.

image_pdfPDFimage_printYazdır
Kategoriler
Yemek

Benzer Konular

  • Lezzetli Yemeğin Sırrı, Ona Verdiğiniz Değerde Saklı

    Lezzetli Yemeğin Sırrı, Ona Verdiğiniz Değerde Saklı

    Gastronominin kurucusu Fransız yargıç ve politikacı Brillat-Savarin şöyle der: “Gastronomi insanın yemek yiyişiyle ilgili her şeye dönük analitik bilgilerdir. Amacı, mümkün olan en iyi beslenmeyle insan soyunun sürmesini sağlamaktır.” ...
  • Gastro İstanbul projesi

    Yılda 6 Milyon Kişiyi Ağırlıyoruz

    Türkiye’de ev dışında yemek yeme oranı yükseldi. Bugün sektörü yaklaşık 30 milyar dolar olarak hesaplıyoruz. ‘Fast food’lar hariç, tam servis veren kategorinin yıllık cirosal büyüklüğü 10 milyar dolar. Gastro...
  • Arçelik Gastro İstanbul Festivali

    İstanbul İçin Lezzet Vakti

    Yeme-içme sektörünün temsilcileri, şefler, gurmeler ve lezzet tutkunları bir araya geldi, 9-12 Mayıs’ta İstanbul Küçükçiftlik Park’ta lezzete kazan kaldırıyor: Arçelik Gastro İstanbul Festivali. İki yıldır hazırlıkları süren Gastro İstanbul...
  • Klematin pasta Deniz Orhun

    Butik pastacılıkta açık mutfak ayrıcalığı

    ABD’de pastacılık ve fırıncılık eğitimi alıp Chicago Four Seasons’ta deneyim kazandıktan sonra Çiftehavuz’da Klematin’i açan Deniz Orhun, Türkiye’de açık mutfak fırın ve pasta evi ile bir ilki gerçekleştirdi. Butik...